Die wahrscheinlich glücklichsten Rinder der Welt
Die japanischen Wagyu- oder Kobe-Steaks gelten als absolute Gourmetstücke. Das zeigt sich in den stolzen Preisen mit bis zu 100 Euro pro Kilo. Unzählige Mythen ranken sich dabei um die Aufzucht der glücklichsten Rinder der Welt. Von Massagen für das liebe Vieh bis zur geheimen Futterzutat Sake (Reisweinschnaps) ist die Rede.
Wagyu oder Kobe?
Die einen schwören auf Wagyu-Steaks, die anderen auf Kobe – was aber macht den Unterschied? Wagyu bedeutet übersetzt einfach „japanisches Rind“. Es ist ein Sammelbegriff für eine alte Rinder-Rasse, das Tajima. Die Rasse wurde nur wenigen Kreuzungen unterworfen. Insgesamt drei Arten sind entstanden, wovon das schwarze Black Wagyu-Rind am häufigsten vorkommt. Der Begriff Kobe bezeichnet ausschliesslich Wagyu-Rinder, die aus der Aufzucht der japanischen Kobe-Region stammen. Kobe steht also nicht für eine eigene Rasse. Es ist ein qualitätsschützender Begriff, etwa wie die Nürnberger Lebkuchen oder der Champagner aus der Champagne.
Was macht das Wagyu-Steak so besonders?
Bis in das 19. Jahrhundert wurden Tajima-Rinder in Japan als Arbeitstiere eingesetzt. Der Verzehr der Tiere war in der damals buddhistischen Gesellschaft tabu. Ob die Besonderheit des Wagyu-Fleischs mit dieser Begebenheit zusammenhängt, ist nicht überliefert. Es weist aber bis heute eine aussergewöhnliche Eigenschaft auf. Das Fett ist nicht punktuell verteilt, sondern durchzieht das Muskelfleisch gleichmässig. Die feine Marmorierung macht das Fleisch zart-mürbe und bringt ein besonders vorteilhaftes Verhältnis an ungesättigten und gesättigten Fettsäuren. Behutsame Stallhaltung und hormonfreie Aufzucht sorgen aeussrdem für beste Qualitätsmerkmale. Entgegen aller Gerüchte haben aber auch die Kobe-Rinder keinen persönlichen Masseur. Der Mythos vom Luxus-Rinder-Leben wird lediglich in einigen Schau-Ställen wahr, die vor allem für Touristen ausgelegt sind. Auch in Deutschland gibt es inzwischen Wagyu-Herden. Die Tiere stammen meist aus nordamerikanischen Nachzuchten, da sich die japanische Zucht erst 2014 für den Austausch mit Europa öffnete.
Exquisite Fleisch-Rassen von A-Z
Auch andere Teile der Welt bieten ein Zuhause für glückliche Rinder. Wie immer kommt es für gute Qualität auf eine gute Haltung an. Im internationalen Vergleich liegen die historischen Rassen vorne, die vor allem in der nachhaltigen Fleischnutzung eingesetzt werden. In Deutschland wurde unter anderem das Pinzgauer Rind wieder entdeckt, dessen Fleisch durch eine ausgeprägte Maserung hervorsticht.
Angus: Das Kult-Beef
Als Black Angus oder Red Angus werden die schwarzen bzw. roten Angus-Rinder im Steakhaus deklariert. Dabei ist die Fellfarbe für den Geschmack wenig entscheidend. Denn Angus-Rinder werden weltweit auf unterschiedliche Arten gehalten. In den USA finden sich maisgefütterte Tiere, in Irland frisst es am grünen Gras satt. Der wahre Steak-Kenner fragt daher nicht nach der Farbe des Tieres, sondern nach der Herkunft.
Argentinisches Rindfleisch: Ein Klassiker:
Argentinisches Rindfleisch bezeichnet die regionale Herkunft. Auf den ausgedehnten Weideflächen der südamerikanischen Pampa werden unterschiedliche Rassen gezüchtet, wie Angus- oder Hereford-Rinder. Die Vorzüge sind ihnen aber gemein. Durch den Auslauf der Freilandhaltung und die abwechslungsreiche Ernährung wird das Fleisch fest und erhält eine feine Marmorierung.
Charolais und Limousin: Zartes Weidefleisch aus Frankreich
Die meist creme-farbigen Charolais-Rinder und die hellbraunen bis rötlichen Limousins werden ausschliesslich zur Fleischnutzung eingesetzt. Auch hier spielt die Haltung eine wichtige Rolle für die Qualität. Das Fleisch der Charolais ist aufgrund seiner zart-rosa Färbung und der feinen Marmorierung beliebt. Limousin Rinder sind als besonders robust und schnellwachsend bekannt.
Chianina: Eine antike Rasse
Das italienische Chianina-Rind gehört zu den ältesten Rassen der Welt. Mit ihrer kräftigen Statur wurden sie bereits im antiken Rom als Zugtiere eingesetzt. Heute werden die auffällig hellen, fast weissen Rinder vor allem in der Toskana gezüchtet. Aus dem Fleisch der Chianina wird traditionell das florentinische Steak (Bistecca Fiorentina) geschnitten, das bis zu 800 Gramm auf die Waage bringt.
Galloway: Robuste Allrounder
Die Galloway-Rinder gehören ebenfalls zu den alten Rassen. Sie sind vor allem in Schottland und Irland anzutreffen. Neben der Fleisch- und Milchnutzung, werden die ganzjährig freilaufenden Galloways auch zur Landschaftspflege eingesetzt. Die robusten Rinder fressen selbst Disteln und andere Unkrautgewächse.
Schottisches Hochlandrind: Uriger Zeitgenosse
Das schottische Hochlandrind (Highland Cattle) fällt sofort auf. Sein zotteliges Fell, die langen Hörner und die geringe Grösse geben ihm ein urtümliches Aussehen. Der Look passt perfekt zu ihrem Lebensstil. Ganzjährig draussen sind sie gut durch ihr Fell geschützt. Ausserdem sind sie genügsame und effektive Futterverwerter. Ihr Fleisch ist mager und aromatisch.
Simmentaler: Das Schweizer Berg-Rind
Das Simmentaler Rind stammt ursprünglich aus dem Berner Oberland in der Schweiz. Es ist für seine nussige, stark aromatische Fleischnote bekannt. Inzwischen hat es sich auch ausserhalb der Schweiz angesiedelt. Vor allem in Österreich, Frankreich und Deutschland wird die braun-gefleckte Rasse zum Fleischverzehr gezüchtet.
Zebu und Co.: Die Exoten
Das bucklige Zebu aus Indien oder das brasilianische Canchim-Rind liefern vorzügliche Fleischqualität für tropische Zuchtgebiete. In Ungarns Tiefland weidet das Steppenrind mit eindrucksvollem Gehörn. Das polnische Wisent überzeugt mit kräftigem Wildgeschmack und das Beefalo aus den USA vereint die Vorzüge von Hausrind und wildem Bison.
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